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2008年5月 4日 (日)

料理の使い回し

 「船場吉兆」が,客の残した料理を捨てずに別の客に回していたとして,大阪市保健所が立ち入り調査をしたらしい。使い回していた料理は,「アユ塩焼き」「稚アユ素揚げ」「ゴボウをウナギで巻いた『八幡巻き』」「エビのすり身とキスを合わせた『エビキス』」「サーモンの焼き物」「刺し身の添え物のゼラチン」の計6種で,添え物以外は再加熱していたとか。

 う~~ん,高級料亭で「使い回し」をやっていたとは,なかなかショッキングなニュースです。いや,高級料亭の料理だからこそ「捨てるのはもったいない」ということだったのかな。

 高級料亭に限らなければ,この手の「使い回し」はかなり広くやられているのではないかと想像します。僕の過去の実体験を言うと,あるホテルの大食堂で,食後に下げられた大量のお皿から,まったく手をつけていない(と思われる)小鉢などを従業員が選り分けているのを目撃したことがあります。これは明らかに「使い回し」をしていたと思います。また,あるホテルでは,朝食に出された「味付け海苔」が開封されていて枚数が足りないことがありました。他の客が残したものを未使用と間違って使い回したのは明白です。さらに,信じられないことに,ホテルやレストランで,使用済みの割箸を出されたことが過去に3度もあります。使った割箸をきちんと揃えて元どおりに袋に入れるという客の行為も相当非常識ですが,それ以上に,たとえ未使用と判断しても,いったん客に出した物を使い回すという店側は非常識です。

 僕の実体験でこれだけあるので,他の店でも,見えないところでは何をされているかわからないと疑いたくなります。料理をそのまま使い回すのは論外としても,料理に添えられているパセリや,ドリンクの中に入っているサクランボなんて,客が手をつけなかった物は洗って再利用している店があるかも知れませんね。

 この船場吉兆の件に関して,厚生労働省は「食品衛生法では調理側が料理を使い回すことをそもそも想定していないため,違法行為ではないが不適切だ」とのコメント。大阪市保健所も「今のところ食中毒の被害などはなく,違反とまではいえない」として,再発防止の指導程度にとどめるとのこと。その程度の対応でホントにいいのか疑問です。でも,客が手をつけなかった料理をそのまま捨てるというのは,たしかにもったいない行為だとは思います。捨てないのなら,従業員が自己責任で食べるしかないんでしょうかねー。

 ちょっと神経質かも知れませんが,こういうニュースを聞くと,外食すること自体が気持ち悪くなり,外食する場合には「使い回し」がされにくい店を選びたくなります。比較的安心できるのは,寿司屋のように調理場が見える店とか,残り物を自分で廃棄するセルフの店とか,あとは大皿から必要量だけを取るバイキングなどでしょうか。

 ところで,中国料理の場合,料理はテーブル毎に大皿に盛って,各人は自分で大皿から取る方式ですね。この方式なら「使い回し」が許されるというわけではありませんが,今回の船場吉兆の件に比べれば,大皿に残った料理の「使い回し」はまだ衛生的と言えるかも知れません。こうやって残った食べ物をムダにしないというのが,中国式の知恵なのかも。あくまで想像ですが,中国では大皿に残った料理の「使い回し」はフツーに行われているような気がします。

 ちなみに,我が家の食卓は,料理の種類が和洋中なんであっても,この中国料理方式で大皿に盛るようにしています。この方法は,必要以上に残らないし,残った料理の保存にも便利なので,ムダが無くて合理的です。それと,大皿から取る際に,家族間でちょっとした「遠慮」と「譲り合い」の気持ちが生まれるのもいいものですよ。

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